Mononatrijum glutamat, poznatiji skraćeno kao MSG je natrijumova so glutaminske kiseline, koja predstavlja jednu od najrasprostranjenijih neesencijalnih amino kiselina, tj. naš organizam sam može proizvesti glutaminsku kiselinu, ona inače relativno teško dospeva u mozak preko krvno-moždane barijere.
Čovek je oduvek unosio u organizam glutaminsku kiselinu koja ima važnu ulogu u nadražljivosti moždanih ćelija(ekscitatorni neurotransmiter - glutamat).
Glavni razlog zbog kog obraćam posebnu pažnju na MSG su pitanja naših dragih forumaša o ovom aditivu i nekada poistovećivanju glutamina (suplementi na bazi ove amino kiseline) sa "glutamatom"( zbirni naziv sa soli glutaminski kiseline, koje se koriste kao aditivi u prehrambenoj industriji, u slobodnom obliku – soli natrijuma, kalijuma, magnezijuma, kalcijuma...)
Glutamat je prirodni neurotransmite (komunikacija između moždanih ćelija) i ima svoja receptorska mesta vezanja. Problemi sa glutaminskom kiselinom su započeli negde pedesetih godina (1954) prošlog veka kad su se pojavili "dokazi" o neurotoksičnosti njenih soli - glutamata, a uglavnom su se bavili dodacima hrani( aditivima).
„Glutamati” se prirodno nalaze u nekim vrstama hrane koja je bogata proteinima, poput mesa, sira (parmezan), mleka, tu si i grašak, soja , paradajz, krompir, pečurke, neke alge, kvasac...ali naš glavni problem je tzv. "slobodni, sintetički glutamat" – pre svega, MSG.
Američka organizacija za hranu i lekove( FDA ) je dala oznaku "sigurno" ovom aditivu. Mnogi tu oznaku dovode u pitanje...ali većina u prvi plan ističe "dozno-zavisni efekat", ipak, "razlika između leka i otrova je doza"?!
Dugo se verovalo da ljudi mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slano, slatko, kiselo i gorko. Međutim, 1907. godine, japanski hemičar, Kikumae Ikeda, otkrio je „glutamat” kao jedinstven novi ukus koji se nije mogao poistovetiti ni sa jednim do tada poznatim.
MSG je dve godine kasnije, patentirala "Ajinomoto Corporation of Japan" i krenulo se sa masovnom proizvodnjom i distrubucijom, tj. prodajom svetskih razmera. Ikeda je do svog otkrića došao proučavajući smeđu algu kombu koja se koristi pri pripremi supa u azijskoj kuhinji. Naime, otkrio je da je ova alga izvor mononatrijum glutamata, a novi ukus nazvao je „umami“, što na japanskom znači „ukusan“.
Od tada je ova supstanca verovatno najzastupljeniji "poboljšavač ukusa", i može se naći, u kockama za supu, smrznutoj hrani, raznim mešavinama začina tipa “vegete”, tu su i začinjene “grickalice”, recimo - čips od krompira ili tortilja čips i sl.
MSG je beli kristalni prah, poznat i kao natrijum-glutaminat. Nekada je „pravljen” pretežno od pšeničnog glutena, ali danas se proizvodi uglavnom fermentacijom, uz pomoć bakterija (Corynebacterium glutamicus).
Mnogi ljudi smatraju kako glutamati obogaćuju njihova jela ili dodatke jelima, egzotičnim "umami" ukusom. U Evropi su glutaminsku kiselinu i njene soli označili brojevima E620-E625 i tako je postala službeno priznati dodatak jelima.
Sumnja u "škodljivost" glutamata je počela studijama o neurotoksičnosti na eksperimentalnim životinjama, ali primenjivane doze su bile izrazito visoke , a bilo je i očekivano da će se javiti mogući neželjeni efekti pri vrlo visokim dozama.
Uzmimo kao primer vitamin D3 koji je u slučaju megadoziranja u dužem periodu vrlo "toksičan". Sasvim je sigurno da je kod vrlo visokih doza MSG izazivao trajna oštećenja oštećenja moždanih ćelija, a onda su se pojavili radovi o štetnim učincima glutamata i kod nižih koncentracija.
Uveden je i pojam ekscitotoksičnosti koji se odnosi, najprostije rečeno na "otrov" koji fatalno nadražuje nervnu ćeiju do "njenog gašenja". To svojstvo preterane stimulacije se odnosilo i na MSG, L-cistein, kao i aspartam.
MSG se dovodi u blisku vezu sa tzv. "sindrom kineskog restorana" (obično 15-20 min posle obilnog obroka u restoranima kineske kuhinje) koji se ispoljavao kroz pojavu obamrlosti mišića ramena i vrata, ubrzanje pulsa( lupanje srca), teškoće sa disanjem i teške glavobolje. Simptomi su prolazili relativno brzo ( trajanje oko 2 sata), ali se nisu javljali kod svih, tako da je uveden pojam i individualne preosetljivosti (intolerancije) na ovaj aditiv. Isto tako opisana je i pojava iznenadnih napada kod astmatičara, kao vid preosteljivosti na glutamate. Bilo je podataka vezanih za ispitivanja na životinjama koja su se ticala uticaja na funkciju jetre, plodnost, oštećenje i smrt ploda, kancerogeni potencijal (metastaze i sl.)...
Da se vratimo na priču o FDA...naime, izveštaj Saveza američkih društava za eksperimentalnu biologiju iz 1995 (rađen po naružbini američkog Zavoda za hranu i lekove - FDA) dokazivao je da je MSG siguran za većinu ljudi “kada se unosi u uobičajenim, propisanim količinama”. Ipak, napomenuto je da neki ljudi mogu patiti od intolerancije na mononatrijum glutamat, što dovodi do MSG kompleksa simptoma i/ili pogoršanja astmatičnih simptoma. Dakle, po zvaničnim istraživanjama, mononatrijum glutaminat je - neškodljiv.
Naravno da apsolutno svaki rad objavljen u bilo kom časopisu ne može biti osnova za donošenje definitivnog zaključaka. Danas su brojni članci svrstani u „lažnu” nauku (false science), ali problem je u tome što ih lako može prepoznati samo neko ko je dovoljno kompetentan za tako nešto. Pojedinci uspešno koriste napade masovne panike i lažnog senzacionalizma kod neupućenih radi sopstvene dobiti, čist marketing...
Na ljudskom modelu dokazana je najniža doza kod koje se mogu javiti neki štetni učinci kod intolerantnih, pre svega glavobolja - 71 mg/kg (znači kod prosečnog odraslog muškarca 5 g MSG dnevno).
Nema dovoljno pouzdanih dokaza o pojavi "sindroma kineskog restorana". Međutim, sasvim je sigurno dokazano da su ljudi mlađe životne dobi i deca osetljiviji na glutamate nego odrasli. Pominje se i da su glutamati povezani sa migrenoznom glavoboljom, alergijom na hranu kod dece, gojaznošću i hiperaktivnošću kod dece, pa čak i sa autizmom.
Treba još dodati da neki nefrolozi i kardiolozi pogotovu u susednim zemljama, preporučuju svojim bolesnicima uzimanje glutamata umesto kuhinjske soli. Glutamati u niskim dozama se koriste kao zamena za kuhinjsku so iz razloga što ne pogoršavaju osnovnu bolest.
A koliko mi to „glutamata” unosimo u proseku na dnevnom nivou?
Količina dodatih glutamata u industrijski priređenoj hrani navodno se kreće u rasponu 0,1 do 0,8%, što se razlikuje od zemlje da zemlje. Odrasli Evropljani unose dnevno u proseku ne više od 1 gr glutamata ako pojedu manje od kilograma tako začinjene hrane, a ko može pojesti više od kilogram takve hrane dnevno?
Ajmo na malo upoređivanje, ako odrasla osoba unosi 1 g glutamata dnevno, to je 5 puta niže od najniže dozvoljene doze povezane sa glavoboljama.
Ako svoj odrezak začinite dodacima tipa vegete onda će doza biti u miligramima (npr. 50 mg po obroku), a to je daleko ispod one doze koja po literaturi može izazvati bilo koji štetan učinak.
Najbolja kurativa je preventiva...umerite se sa začinjenom hranom, ako imate bilo kakvu bojazan od MSG, najjednostavnije odlučite se za "provereno zdravo" začinsko bilje - cimet, kim, peršun, papriku( suva, mlevena), biber, crni i beli luk, ruzmarin, žalfija, anis, korijander...i vegeta ima natural alternativu, zar ne?
Podsetimo se šta su domaće supe (bez kocki)...grickalice su i tako najveći neprijatelj vitke linije - recimo ne grickalicama...opredelimo se za sveže namirnice, što manje konzervirane, smrznute, pržene hrane i spojili smo i lepo i korisno.
Nema izvora MSG, nema problema...
Reference:
-
WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press.
-
Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29
-
Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980
-
Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy).
