Godine 1907. naučnik Ilija Metchnikof dobio je Nobelovu nagradu za otkriće bakterija mlečne kiseline (BMK). Od tada pa do danas neprekidno raste interesovanje za spoznaju svih tehnoloških i fizioloških osobina ovih mikororganizama.
Šta su fermentisani mlečni proizvodi?
Fermentisani mlečni proizvodi ili kiselo-mlečni proizvodi (jogurt, kiselo mleko) su proizvodi nastali fermentacijom laktoze(vrenjem mlečnog šećera) pod dejstvom bakterija mlečne kiseline (BMK). Primenjeni fermentativni procesi menjaju sastav mleka. Mlečno-kiselinska fermentacija utiče na stvaranje mlečne kiseline iz laktoze, masnih kiselina iz mlečne masti i amino kiselina iz proteina.
Fermentacija se odvija pod dejstvom bakterija mlečne kiseline (BMK) koje su prirodno prisutne u mleku, ali se dodaju i kao starter kulture (jogurtne maje) za započinjanje procesa. Prisutne BMK svojom aktivnošću poboljšavaju svarljivost proizvoda, iskoristljivost kalcijuma i sprečavaju aktivnost štetnih mikoroorganizama.
Sigurno ste čuli za podelu na dobre i loše bakterije. Dobre bakterije u našem organizmu stvaraju i održavaju ravnotežu mikoflore sistema organa za varenje(intestinalna ravnoteža mikroorganizama).
Svest potrošača o potrebi za zaštitom i unapređenjem zdravlja uticala je na širenje industrije fermentisanih mlečnih proizvoda i obezbedila dobru prihvaćenost ovih proizvoda.
U industrijskoj proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda, fermentacija se vrši dodavanjem termofilnih startera (jogurtne kulture, maje za jogurt) Strepetococcus thermophilus i Lactobacilus bulgaricus. Na deklaraciji proizvoda možete pročitati koja je starter kultura (jogurtana kultura) korišćena za fermentaciju.
Metabolička aktivnost navedenih starter kultura izaziva brojne promene u mleku tokom fermentacije. Količina laktoze se smanji za 30 odsto i pretvara se u mlečnu kiselinu. Na taj način osobe netolerantne na laktozu mogu bez problema da koriste ove mlečne proizvode. Stvorena mlečna kiselina podstiče peristaltiku creva( pokretljivost), poboljšava resorpciju kalcijuma i fosfora. Mlečna kiselina produžava trajnost proizvoda, a nastali diacetil i acetaldehid mu daju karakterističan ukus i aromu. Takođe se i proteini mleka delimično razgrađuju do niskomolekularnih peptida i amnino kiselina (valin, histidin, serin i prolin – iz kazeina). Dakle, dobijamo „napola” svareni proizvod.
U toku fermentacije askorbinska kiselina( vitamin C) se razgrađuje u visokom procentu, kao i vitamini B6 i B12 , dok vitamini A i D ostaju uglavnom sačuvani. Smanjuje se sadržaj pantotenske kiseline i vitamina B1, a povećava se količina holina i folne kiseline.
Probiotski fermentisani proizvodi
Danas sve više čujemo o probiotskim fermentisanim proizvodima. Probiotici su mikro-organizmi koji doprinose intestinalnoj ravnoteži mikroorganizama( crvena flora). Praktično, oni štite naš organizam od različitih bolesti kao što su akutna rotavirusna diareja(rotavirusi – najčešći uzročnici infektivnih proliva), mnoge smetnje u funkciji debelog creva, alergija na hranu i dr.
Ove bakterije su prirodno prisutne u ljudskom i životinjskom mukoznom tkivu (na sluzokoži creva). Fermentisani mlečni proizvodi koji sadrže ove bakterije mlečne kiseline (BMK) se nazivaju i funkcionalna hrana.(Funkcionalna hrana je ona hrana čije biološke karakteristike pozitivno utiču na naše zdravlje i na pojedine telesne funkcije.)
Najčešće korišćeni probiotici u proizvodnji kiselo-mlečnih napitaka, tj. fermentisanih mlečnih proizvoda su : Bifidobacterium bifidum ,Lactobacil acidophilus., L. plantarum, L. casei, L. casei spp. Rhamnosus, L. fermentum, L. reuteri, L. lactis spp. Cremoris, B. infantis, B. longum, B. breve itd.
Efekti na zdravlje
Do sada je identifikovano oko 28 različitih sojeva bifidobakterija (probiotici, takozvane dobre bakterije) kojima je zajednička osobina da vrše fermentaciju ugljenih hidrata( dijetna vlakna, prebiotici) u crevima. Za ovu vrstu bakterija mlečne kiseline (BMK) opisano je niz pozitivnih zdravstvenih efekata od kojih su najznačajni:
-supresija patogene mikroflore( loše bakterije) u crevima
-uspostavljanje normalne funkcije varenja i apsorpcije hranljivih materija posle infekcije digestivnog trakta
-ubrzavanje crevne pasaže, a time i čišćenje organizma i rešenje problema opstitacije( zatvora)
-smanjenje količine toksičnih nusprodukata fermentacije hrane u našem digestativnom traktu
-regulacija formiranja masnih kiselina kratog lanca i smanjenje količine proonkogenih metabolita( borba protiv karcionoma)
-imunomodularni efekat na nivou sluznice creva
Trajnost kolonizacije probiotskim sojevima( naseljavanje digestivnog trakta) u našim crevima se kreće od 7-21 dan nakon unosa putem različitih proizvoda. Uz dodatke prebiotika povećava se kvalitet kolonizacije u našim crevima.
Prebiotici su komponente hrane, najčešće neskrobni polisaharidi, koji u nepromenjenom obliku dospevaju u debelo crevo i povoljno deluju na rast i aktivnost probiotika ili nekih drugih bakterija mlečne kiseline (BMK) a time imaju veoma povoljan zdravstveni efekat.
Koncept prebiotika je zasnovan na saznanjima da inulin i oligosaharidi selektivno stimulišu bifidobakterije. U našim prodavnicama možete naći niz kiselo-mlečnih proizvoda proizvedenih uz dodatak probiotskih kultura sa dodatkom inulina( prebiotika).
Funkcionalni mlečni proizvodi sa probiotskim kulturama (sojevima) uz dodatak dijetnih, prebiotskih vlakana (inulin) su veoma korisna hrana.
Normalizacija crevne pasaže je preduslov za dobro I svrsihodno varanje, kao i iskoristljivost hranjivih sastojaka kod osoba sa ubrzanom pasažom creva( iritabilini kolon), dok kod osoba sa opstipacijom( zatvorom) i usporenim metabolizmom ovakvi proizvodi mogu dovesti do smanjenja osećaja nadutosti, mučnine, osećaja metalnog ukusa i do blagog pada telesne težine.
Lactobacillus Acidophilus, poznatija pod imenom Acidofilus, je dobra bakterija koja je sposobna da u digestivnom sistemu ostane živa 10 dana, pa i duže. Ona stvara nepovoljne uslove za opstanak raznih uzročnika bolesti( patogenih mikroorganitama), npr., mikrokoka, klostridija, raznih kolibakterija, odnosno gljivica.
Pokazala se I veoma uspešnom u lečenju kandidijaze( gljivična infekcija). Igra ulogu i u sintezi vitamina grupe B( vitamin B12). Uz njenu pomoć možemo očuvati normalnu bakterijsku floru digestivnog trakta.
Često antibiotici koje zbog nekih infektivnih bolesti moramo da koristimo, uništavaju korisnu crevnu floru i zbog toga se Acidofilus posebno preporučuje u toku i posle terapije antibioticima.
Nazdravimo našem zdravlju i dugovečnosti uz čašu jogurta…
Prema studiji sa University of Tennessee u Knoxvillu, osobe koje su pile 500 ml jogurta dnevno (u kombinaciji sa smanjenim unosom kalorija) izgubile su 22% više telesne masti i čak 81% više “masnoće oko trbuha” od osoba koje nisu imale jogurt na meniju. Takođe su zadržale i jednu trećinu više mišićne mase tokom smanjenog unosa kalorija.
"Unošenjem jogurta u organizam unosimo kalcijum koji signalizira izlučivanje manje hormona kortizola, što olakšava mršavljenje, dok amino kiseline pomažu indirketno u sagorevanju masnih naslaga", kaže dr Michael Zemel, profesor nutricionizma i autor studije.
Pomenimo i još ovo…
Većina nas svakodnevno konzumira dva puta više od preporučene dnevne doze soli( NaCl). Natrijum kao glavni sastojak kuhinjske soli se smatra jednim od bitnih faktora u nastanku povišenog krvnog pritiska. Kalijum iz jogurta ( oko 600mg kalijuma ima na 220g jogurta) pomaže u „izbacivanju viška soli” iz organizma. Studija objavljena u American Journal of Clinical Nutrition pokazala je da su osobe koje su dnevno konzumirale dve ili više „porcija jogurta” za 54% su smanjile rizik od nastajanja visokog krvnog prtiska, za razliku od osoba koje su konzumirale „manje porcije” ili ga i nisu imale na meniju.
Da, već smo „pisali” o gubitku bitnih sastojaka mleka u procesu pasterizacije i homogenizacije...ali pasterizacija ne uništava korisne probiotike.
Inače, jogurt sadrži i 0,7% mlečne kiseline, a mlečna kiselina štiti i naše desni. Ako želite da smanjitite rizik od „zubnih bolesti” i do 60%, morate popiti barem 200 ml jogurta dnevno( studija rađen na Marmara University iz Turske).
Smatra se da jogurt može ublažiti i neka alergijska ispoljavanja...
Jedna studija pokazala je da je osobama koje su redovno koristile jogurt( probiotici) smanjena je aktivnost bakterije Helicobacter pylori koja se smatra jednim od uzročnika čira želuca i dvanaestopalačnog creva.
Istorija jogurta...
Prvi jogurti nastali su najverovatnije pukom slučajnošću. Pretpostavlja se da je bakterija koja je uzrokovala nastanak jogurta živela na torbama od kozije kože koje su nosili Huni, nomadski narod koji je migrirao na područje današnje Bugarske (zanimljivo je napomenuti da je latinski naziv bakterije mlečne kiseline Lactobacillus bulgaricus).
Na evropskom kontinentu jogurt se prvi put „javno” pojavio u Francuskoj.
François I, francuski kralj iz 16. veka, patio je od upornog proliva koji nijedan francuski lekar nije mogao da izleči. Njegov saveznik, u to vreme, Sulejman Veličanstveni poslao mu je lekara, koji ga je izlečio jogurtom.
