You are here

KVALITET MLEKA U ISHRANI

image

Jedna od osnovnih karakteristika savremenog čoveka je stalna potreba da svet oko sebe menja i prilagođava sebi i svojim potrebama, nekada je to i na sopstvenu štetu....u trci za profitom i lakom zaradom...Čim se pomene reč mleko to kod svih nas budi sećanja, uspomene na detinjstvo, odrastanje...Ali, da li je mleko koje koristimo u ishrani tako bezazleno?

Većina etiketira mleko kao zdravu hranu, ali novija saznanja nas dovode do zaključka da ga izbegavamo ili čak potpuno izbacimo iz ishrane?!

Pomenućemo dva pojma vezana za ovu namirnicu – sirovo mleko i pravo mleko.

Sirovo mleko nije industrijski obrađeno – tj. nije pasterizovano i homogenizovano, ali akcenat treba staviti i na poreklo takvog mleka...tj. način ishrane životinja...

Pravo mleko potiče od krava koje „slobodno pasu travu po pašnjacima” i kojima se u ishranu zbog povećanja prinosa i „poboljašanja kvaliteta” ne dodaju koncentrati, hormoni rasta i antibiotici.

Dakle, za našu ishranu je najbolje sirovo, pravo mleko!

Pravo mleko je izvanredan izvor hranljivih materija i vrlo važnih bakterija kao što su laktobakterije, za koje Milk1danas znamo da imaju bitnu ulogu u jačanju imuniteta i zaštiti organizma od raznih bolesti.

Pravo mleko je odličan izvor vitamina, minerala i enzima, a sadrži i proteine visoke biološke vrednosti( kazein i proteini surutke) i zdrave masti koje su neophodne za normalno funkcionisanje našeg organizma.

Međutim, pasterizacija mleka potpuno menja „njegov sastav” pa se tako, npr. kalcijum, za koji verujemo da ga dobijamo „većinski” iz mleka, prema nekim istraživanjima zapravo uopšte ne može apsorbovati bez enzima fosfataze, koji se inaktivira u procesu pasterizacije.

Pasterizacija, tj. zagrevanje na visokim temperaturama takođe inaktivira sve važne enzime, uništava korisne laktobakterije i druge bitne komponente mleka.

Izlaganje visokim temperaturama, pogotovu naglo zagrevanje, utiče na strukturu mlečnih proteina koji postaju teško svarljivi i potencijalno štetni. Eto jednog od glavnih alergijskih potencijala mleka, tj. mlečnih proteina koji se smatraju i jednim od krivaca za alergije kod odraslih i kod dece!

Neki smatraju da „modifikovani” mlečni proteini mogu biti jedan od uzroka za nastanak auto-imune reakcije koja se dovodi u vezu sa dijabetesom tipa 1( reakcija u kojoj se uništavaju ćelije pankreasa koji proizvode insulin).

Novija istraživanja pokazuju da se tokom procesa pasterizacije u mleku uništava veći deo vitamina B6, B12, tiamina( vitamin B1), folne kiseline, vitamina C i D. Uništava se i enzim lipaza potreban za lakše varenje masnoće iz mleka.

mlekoLaktoza (mlečni šećer) se pasterizacijom pretvara u beta-laktozu koja „brže podiže” šećer u krvi, što rezultira češćim i naglijim skokovima insulina, što pored gojaznosti može biti uvod i u insulinsku rezistenciju i dijabates tipa 2...a tu su i alergijske menifestacije...

Pasterizacija smanjuje i količinu joda iz mleka koji nam je neophodan za normalnu funkciju štitne žlezde.

Pasterizacija mleka se pravda „željom” da se ova namirnica pročisti od neželjenog ( patogenog) bakterijskog prisustva, kao i da se produži trajnost proizvoda... Sveže mleko sadrži višestruke, prirodne, bioaktivne komponente, poput makrofaga, leukocita( imuno ćelije) i antitela, koje ubijaju strane bakterije.

Osim toga, u takvom mleku se nalaze korisne bakterije - laktobacili i bifidus, bifidus faktor i B12 vezni protein.
Pomenuti sastojci se prilikom pasterizovanja inaktiviraju, tj. uništavaju.

Dakle, ako ostavimo „pravo mleko” na sobnoj temperaturi, ono se neće pokvariti, nego će se ukiseliti, tj. dobićemo kiselo mleko, što je „prirodan način produžavanja trajnosti mleka”. To će se dogoditi zato što „korisne” bakterije iz sirovog mleka sprečavaju „razvoj” onih loših( patogenih bakterija).

Pasterizovano mleko nema „korisnih” bakterija koje bi ga „čuvale” od patogenih bakterija, jer su one uništene pasterizacijom pa se takvo mleko ne može ukiseliti, nego samo pokvariti.

Svako industrijski prerađeno mleko je pasterizovano, čak i ono koje se naziva svežim.

Razlika između svežeg i trajnog mleka jeste u temperaturi i vremenu kojem se mleko izlaže tokom pasterizacije.

Sveže mleko” se zagreva na 60 do 70 °C najčešće 30 minuta, a „trajno mleko” se naglo zagreva na temperaturi iznad 130 °C, što mu dodatno produžava rok trajanja.

Sa pasterizacijom se počelo dvadesetih godina prošlog veka, „u vremenu jehtike”, kada je tuberkuloza bila česta, kao i druge zarazne bolesti prouzrokovane bolestima životinja i lošim higijenskim uslovima, nesterilnim metodama proizvodnje i distribucije mleka.

Vremena su se promenila i danas je „proizvodni proces mleka” skoro sterilan, čemu doprinose visoki Milk4sanitarni standardi i kontrole. Tako da kada je reč o svežem mleku, pasterizacija je postala „skoro” nepotrebna.

Ali u industrijskoj proizvodnji ona je korisna, jer produžava rok trajanja i „čini upotrebljivim” mleko lošijeg kvaliteta (mleko koje sadrži patogene bakterije pročišćava se pasterizacijom i baktofugiranjem).

Pomenimo i homogenizaciju mleka, tj. razbijanje molekula masnoće pod velikim pritiskom. I to je vrlo „nasilan” postupak, jer „mlečna mast” koju dobijemo više nema svoju prirodnu( nativnu) strukturu.

Osim toga, iz mleka se uklanja masnoća( obrano mleko), pa kupovno mleko sadrži najviše tri posto mlečne masti, iako mleko nekih krava, sadrži i veći procenat mlečne masti.

Mlečna mast je veliko zlo? Zar ne?

Mlečna mast sadrži značajne materije kao što su vitamini rastvorljivi u mastima, A, D i K, potrebni za optimalno iskorišćavanje kalcijuma i proteina iz mleka.

Mlečna mast je takođe bogata kratkim i srednje dugim lancima masnih kiselina( MCT) koje predstavljaju dobar „imuno-stimulans”.

Mlečna mast sadrži i jednu zdravu trans mast - konjugovanu linolensku kiselinu( CLA) koja ima snažno antitumorsko delovanje.

Svi ti važni hranljivi sastojci nestaju industrijskom preradom.

Kao što čoveku treba kvalitetna, raznovrsna i izbalansirana hrana, tako je i životinjama potrebna, a prava prirodna hrana za krave jeste zelena trava u proleće, leto i jesen i seno i silaža zimi.

Takođe je važan boravak na suncu, jer kao što dnevno svetlo ima pozitivne efekte na hormonsku ravnotežu ljudi, tako deluje i na životinje.

Problem oko kvaliteta mleka čine i koncentrati...Koncentrati se dobijaju od žitarica, njihovom preradom, kao i od sojinog zrna. Ti koncentrati su bogati „lako svarljivim skrobom” što dovodi do zdravstvenih tegoba naših „dragih mlekonosnih preživara”, što se odražava i na kvalitet mleka... krava, ipak nije stvorena da jede soju i žitarice!

Jedna velika studija sprovedena na nivou Evrposke Unije je analizirala uzorke sa raznih farmi krava i došlo se do zaključka da je mleko krava koje pasu travu mnogo zdravije od mleka krava koje žive u zatvorenom prostoru i „preživaju” koncentrate.

Životinje na ispaši daju mleko koje je bogatije antioksidansima i ima bolju srazmeru važnih masnih kiselina omega-3 i omega-6. To mleko takođe sadrži više vitamina E i (pro)vitamina A, kao i 60 % više konjugovane linolne kiseline( CLA), kojoj se pripisuju brojni pozitivni učinci na zdravlje.

Sagledavajući sve ove činjenice vidimo da laktoza( intolerancija) i nije tako veliki problem, ili je ona samo izgovor i dežurni krivac ?!

Profit i zdravlje nikada ne idu zajedno...

Slavisa_profil_pic

Branka Patić Macan
urednik
Povezani i slični tekstovi