Kefir se visoko kotira u svetu zdrave hrane, bogat je brojnim korisnim mikro – i makronutrijentima, probiotskim kulturama, a značajno doprinosi boljem i svrsishodnijem varenju, kao i zdravlju creva. Mnogi ga laički posmatraju kao zdraviju i moćniju verziju jogurta. Kefir je fermentisani mlečni napitak koji se tradicionalno pravi od kravljeg, kozjeg ili ovčijeg mleka. Pravi se tako što se mleku dodaju kefirna zrna.
Kefirna zrna predstavljaju mešovite kulture mikroogranizama, tj.simbiozu (zajednica na opštu korist) kultura kvasaca i bakterija mlečne kiseline…podsećaju na glavice karfiola i imaju staklasto-belu boju.
U periodu od oko 24 h ili malo više, mikroorganizmi iz kefirnih zrna (na sobnoj temperaturi) se umnožavaju i fermetišu mlečni šećer – laktozu...Kefirna zrna se po završetku procesa mogu ukloniti iz tečnosti, isprati i koristiti u novom ciklusu...
Dakle, kefir je napitak, a kefirna zrna su starter kulture u proizvodnom procesu...
Za reč kefir se smatra da je nastala od turske reči KEIF, koja u slobodnom prevodu znači „dobar osećaj“, jer se smatra da „napitak” redovnim korišćenjem dovodi do opšteg zdravstvenog blagostanja.
Kefir originalno potiče sa prostora istočne Evrope i jugozapadne Azije.
Tradicionalni kefir se priprema mešanjem svežeg mleka sa pomenutom kulturom…
Kefir je u suštini, prvobitni oblik konzerviranja mleka bez hlađenja. Osnovu kefira čini grupa mekih, želatinoznih parčića biomase i svaki od njih se sastoji od proteina, lipida i rastvorljivog polisaharidnog - KEFIRAN kompleksa.
U njegovom stvaranju učestvuju bakterije mlečne kiseline (BMK) koje koriste mlečni šećer – laktozu, od čijih komponenata glukoze i galaktoze nastaju dugolančani i razgranati lanaci kefirana.
Sa druge strane, u ovom procesu nastaje i mlečna kiselina , tako da kefir ima kiseo ukus kao jogurt, ali zato je manje gust.
175 ml mlečnog kefira sadrži:
- 6 grama proteina
- 20% od RDA(preporučena dnevna količina) za kalcijum
- 20% od RDA za fosfor
- 14% od RDA za vitamin B12
- 19% od RDA za vitamin B2 (riboflavin)
- 5% od RDA za magnezijum, kao i “pristojnu” količinu vitamina D.
175 ml kefira ima oko 100 kCal, uz sve navedeno sadrži i 7-8 grama ugljenih hidrata, kao i 3-6 grama masti u zavisnosti od procenta masti u mleku koje se koristi za pripremu kefira.
Kefir sadrži oko 30 sojeva (kultura) probiotiskih bakterija i kvasaca, što ga čini najmoćnijim izvorom probiotika u odnosu na sve ostale fermetisane mlečne proizvode.
Neke od probiotskih kultura kefira imaju i jaka antibakterijska svojstva. To je slučaj sa probiotskom bakterijom Lactobacillus kefiri, koja postoji samo u kefiru.
Istraživanja pokazuju da ova probiotska bakterija može da spreči rast visoko patogenih bakterija poput Salmonele, Helikobaktera, Ešerihije (Salmonella, Helicobacter Pylori , E. coli ).
Polisaharidni „KEFIRAN”, se takođe smatra moćnim zaštitnikom od infekcija... ali je značajan i sa aspekta regulacije povišenog „lošeg” holesterola i krvnog pritiska.
Kefir je bitan i u prevenciji osteoporoze( smanjena gustina kostiju, usled čega kosti postaju krte i lomljive).
Naime, kefir od punomasnog mleka nije samo odličan izvor kalcijuma, već i vitamina K2, koji zajedno sa vitaminom D, takođe prisutnim u kefiru ima značajnu ulogu u smanjenju rizika od preloma kostiju za čak 80 % kod sredovečnih žena sa osteoporozom.
Novija istraživanja su pokazala da redovna konzumacija kefira pojačava apsorpciju kalcijuma od strane „koštanih ćelija”, što značajno doprinosi povećanju gustine kostiju, usporavanju napredovanja osteoporoze, kao i prevenciji preloma.
Istraživanja na životinjama su pokazala da lekoviti sastojci kefira mogu da uspore brzinu deobe ćelija kancera (rak dojke), kao i da podstaknu efikasniji imuni odgovor.
Probiotici prisutni u kefiru mogu značajano doprineti:
- obnovi normalne crvene mikroflore,
- ublažavanju simptoma i ubrzanju oporavka kod dijareja različitih uzorka,
- uspostavljanju ravnoteže crvene flore kod dugotrajne upotrebe širokospektralnih antibiotika,
- olakšanju tegoba kod iritabilnog kolona, kao i ulkusa( čira) na želucu i dvanaestopalačnom crevu uzrokovanih H. pylori infekcijom.
Kefir može biti odličan izbor kod laktozne-intolerancije.
Bakterije mlečne kiseline kao jedan od sastojaka kefirnih zrnaca, omogućavaju pretvaranje laktoze u mlečnu kiselinu, a sadrže i enzime koji znatno povećavaju svarljivost mlečnog šećera – laktoze.
U studijama na životinjama se pokazalo da kefir može da ublaži imuni odgovor kod nekih alergijskih reakcija i astme.
Inače, kefir je još od 1887. god. priznat kao najbolje sredstvo protiv plućne tuberkuloze. Zbog lake svarljivosti i „pojačavanja apetita”, upotrebljava se kao „pomoćno lekovito sredstvo” kod rekonvalescenata.
Može se konzumirati u prilično velikim količinama, od 1 do 1,5 l dnevno, poseduje najbolju svarljivost od svih mlečnih proizvoda.
- Priprema kefira
Tradicionalni način proizvodnje kefira je moguć u domaćinstvu i u manjim mlekarama i vrlo je jednostavan. Pri ovoj proizvodnji kefirna zrna se koriste kao starter kultura. Postupak je sledeći: u pasterizovano ili prokuvano i ohlađeno na 20°C mleko dodaju se kefirna zrna, inkubira se dok se mleko ne zgruša, a to je obično 24 sata na 22°C. Posle inkubacije, kefirna zrna se ceđenjem kroz plastičnu cediljku odvajaju od ostalog mleka.
Odvojena kefirna zrna se ispiraju prokuvalom ohlađenom vodom i prekontrolišu da li ima sluzavih, smeđe obojenih ili na neki drugi način promenjenih zrna, koja se odbacuju. Posle ispiranja i kontrole, zrna se ponovo prenose u mleko da bi se započeo novi proces fermentacije i ceo postupak se tako ponavlja svaka 24 časa. Kod proizvodnje kefira potrebno je obratiti pažnju na jedan deo zrna dođe 10-15 delova mleka i da je temperatura optimalna. Na temperaturi nižoj od 20°C bakterije se slabije razmnožavaju, pa gljivice postaju dominantne i stvara se više alkohola i ugljen-dioksida, a manje mlečne kiseline. Dok na višoj tempetaturi gljivice postaju sluzave, a bakterije stvaraju više mlečne kiseline nego što je uobičajeno, pa kefir postaje prekiseo. Proceđeni kefir puni se u boce i zri u frižideru 24-48 sati pri 10-15°C. Ovo zrenje pogoduje rastu kvasca i u ovom periodu nastaje ugljen-dioksid i alkohol, a kefir dobija penušavu konzistenciju.
U domaćinstvu najbolje je prviti kefir u zatvorenoj staklenoj tegli na sobnoj temperaturi. Pri tome treba posvetiti posebnu pažnju higijeni pribora koji se koristi. Pripremajući kefir na ovaj način može se svakog dana u domaćinstvu imati zdrav, hranjiv i osvežavajući napitak.
Bitno je napomenuti da u pripremi kefira ne bi trebalo koristiti metalne kašike i cediljke!
