Unošenje proteina
Prirodni izvori proteina su gotovo sve namirnice životnjskog i biljnog porekla s tim što se razlikuju po aminokiselinskom sastavu. Namirnice koje sadrže 8-10 esencijalnih amino kiselina u adekvatnom odnosu su mleko, meso, jaja i soja. Ostale namirnice ne sadrže dovoljan broj amino kiselina, ali se njihovim kombinovanjem dobija kompletan sastav amino kiselina. Ovo kombinovanje je značajno kod vegetarijanske ishrane.
Iskorištavanje belančevina u organizmu zavisi od njihovog aminokiselinskog sastava. Što je on sličniji aminokiselinskom sastavu ljudskog tela biološka vrednost i iskoristljivost belančevina je veća. Najveću biološku vrednost imaju belančevine majčinog mleka, belančevine jaja s obzirom da se posle resorpcije sto posto iskorištavaju. Belančevine životnjskog i biljnog porekla treba uzimati u odnosu 1 na prema 1. Biološka vrednost i iskoristljivost proteina procenjuju se preko bilansa azota. Dnevna potreba u belančevinama kod odraslih je 1 gr za svaki kilogram telesne mase kod dece 1,5 gr po kilogramu dok je kod trudnica plus 30 gr a kod dojilja plus 20gr preko standardne potrebe za odrasle. Od ukupnih energetskih potreba organizma proteini treba da obezbede 10 do 15 posto.
Varenje proteina
Varenje se odvija pod uticajem proteolitičkih enzima u želudcu i tankom crevu pri čemu dolazi do hidrolize proteina u kratke peptidne lance i amino kiseline. Varenje počinje u želudcu delovanjem enzima želudačnog soka pepsina. Pepsin se sintetiše u želudačnoj sluzokoži u obliku proenzima pepsinogena koji se aktivira pod dejstvom vodonikovih jona hlorovodonične kiseline želudačnog soka.
Aktivni pepsin deluje u izrazito kiseloj sredini i raskida peptidne veze između aromatičnih amino kiselina pa nastaje onoliko peptidnih fragmenata koliko u molekulu proteina ima aromatičnih amino kiselina.
Varenje se nastavlja u taknkom crevu pod uticajem enzima pankreasnog i crevnog soka. Najvažniji enzimi pankreasnog soka su tripsin, himotripsin, elastaza i erepsin.
Tripsin se sintetiše u obliku proenzima tripsinogena koji se aktivira pod dejstvom enterokinaze iz crevnog soka uz prisustvo kalcijumovih jona. Trpsin raskida peptidne veze na onim mestima gde se nalaze bazne amino kiseline.
Himotripsin se stvara takođe u obliku proenzima himotripsinogena, a aktivira ga tripsin. Raskida peptidne veze u kojima učestvuju tirozin i glicin. Elastaza razlaže skleroproteine.
Erepsin je smeša enzima koji nastavljaju hidrolizu polipeptidnih lanaca do oligopeptida i slobodnih amino kiselina posle delovanja pepsina, tripsina i himotripsina. Enterokinaza aktivira pankreasni tripsinogen. Erepsin je takođe smeša enzima koji razlaže nastale peptidne fragmente na amino kiselinama.
