You are here

Zle trans masti

image

1903. godine nemački hemičar Wilhelm Normann je razvio metod hidrogenizacije ulja. Hidrogenizacijom, tj. parcijalnom hidrogenizacijom nezasićenih masti nastaju trans masti. Inače, hidrogenizacija je proces zagrevanja ulja i “propuštanja gasovitog vodonika” kroz njega. Na taj način nezasićene masne kiseline vezuju vodonik, što ih čini gušćim. Ako se ulje potpuno hidrogenizuje, nastaje „čvrsta mast”, ako se proces prekine na pola u pitanju je parcijalna hidrogenizovana mast slična puteru, koja se i koristi kao jeftinija zamena za puter.

Upotreba trans masti u industriji hrane je vezana za održavanje čvrstine "masti" na sobnoj temperaturi, a samim tim i za produžavanje roka trajanja proizvoda koji ih sadrže.

Trans masti takođe doprinose boljoj mazivosti i ukusu namirnica koje ih sadrže, npr. kod margarina i nekih kremastih namaza.

Čak i pri pokušaju zamene trans masti, zasićenim mastima dobija se "manje stabilna" i Trans_fat2„skuplja” čvrstina proizvoda, tako da su trans masti "isplativije".

Trans masti nastaju u procesu rafinacije biljnih ulja( koja sadrže nezasićene masne kiseline), kojim se produžava trajanje "kupovnih ulja".

Ove masti mogu nastati i "prženjem" na uljima na temperaturi preko 150 stepeni...maslinovo ulje ima manju sposobnost prelaska u „trans-formu”.

Trans masti mogu nastati i u digestivnom traktu preživara, pod uticajem bakterije Butyrivibrio fibrisolvens, tako da se mogu naći u mleku u manjim količinama.

(Be)značajnost trans masti se ogleda u tome što sprečavaju resporpciju esencijalnih masnih kiselina (omega-3 i omega-6), a istovremeno i "zamenjuju" mesta esencijalnim masnim kiselinama u ćelijskoj membrani, tako da menjaju njenu propustljivost.

Sve to onemogućava normalan transport glukoze u ćelije i na taj način dolazi do insulinske rezistencije.

Posle oborka nivo glukoze u krvi raste, insulin ima funkciju da glukozu "uvede" u "gladne" ćelije. Pošto ćelijska membrana postaje nepropustljiva za glukozu, pojačava se lučenje insulina, što sa vremenom dovodi do "sagorevanja" ćelija koje proizvode insulin u pankreasu (beta ćelije Langerhansovih ostrvaca) i razvoja dijabetesa tipa 2.

Trans masti dovode i do poremećaja balansa između LDL i HDL-a (transportnih lipoproteina plazme). Podiže se nivo LDL-a (lipoprotein niske gustine koji transportuje holesterol od jetre ka periferiji, krvnim sudovima npr), a smanjuje se nivo HDL ( „čistač holesterola”) i tako aktivno učestvuje u nastanku ateroskleroze.

trans_masti_u_ishrani-300x215Ateroskleroza predstavlja bolest savremenog doba koju karakteriše formiranje ateroma, tj."masnih plakova" na zidovim krvnih sudova, što dovodi do posledičnog smanjenja protoka, koji sa vremenom može da dovede do angine pektoris, infarkta miokarda, šloga, kao i trombo-embolijskih komplikacija.

Najviše trans masti imaju "junk food" specijaliteti poput - pomfrita, čipsa, majoneza, slatkiša, krofni npr.prženog mesa na ulju, kod hrane pripremljene u fritezama u kojima se jedno ulje koristi više puta.

Isus je govorio "Odreci se i bićeš srećan", u slučaju trans masti važi pravilo - "Odreci se i bićeš zdrav".

Inače, zasićene masti ni pod kojim uslovima ne prelaze u trans masti...da li ovo znači povratak prženja na svinjskoj masti? Podsetimo se da u grupu zasićenih masti spadaju i kokosovo i palmino ulje...

Proizvođači hrane se uveliko trude da raznim unapređenim tehnološkim procesima, otklone trans masti iz svojih proizvoda i zamene ih „zdravijim sastojcima”, ipak je zdravlje nacije bitnije od profita?!

Slaviša Stojić

Lekar - savetnik za ishranu

Branka Patić Macan
urednik