Velik broj plodova konzerviranja pretvara u trajniji oblik na taj način da se suši, dakle uklanja vlaga. To se može postići prirodnim sušenjem (na suncu i bez njega), prisilnim sušenjem u sušarama pod uticajem toplog vazduha i snažnih ventilatora ili prethodnim smrzavanjem, a onda naglim isparavanjem (liofilizacijom).
Ako za primer uzmemo šljivu koja u svežem stanju sadrži 87,2% vode, njena vlaga se smanji na oko 30%, šljiva se smežura i potamni. Ukupna količina šećera s 11,5% u svežem stanju, skoči na neverovatnih 63,5%. Glukoza sa oko 5% poraste na 25,5%, a fruktoza s 3% na 12,5%.
Sto se vlakana tice suvo voće opet prednjaci. Na primer sirova šljiva, sadrži 1,5 g / 100 g, a kada je osušena, vlaknasta struktura penje se na 7,1 g / 100 g. Zato je razumljivo zašto osobe koje pate od opstipacije redovno trebaju konzumirati suve šljive.
Kada su u pitanju osušeni plodovi, koncentriranje se događa i kod ostalih nutritivnih sastojaka. Tako sirova šljiva sadrži 345 i.j. vitamina A, a osušena duplo tj. 781 i.j. Tipična je situacija kod vitamina K koji je neophodan za zgrušavanje krvi; u sirovom obliku šljiva sadrži 6,4 μg, a u osušenom 60 μg što je deseterostruko povećanje. Količina beta-karotena i kriptoksantina se penje za 3-5 puta, a luteina za 6 puta. Zanimljivo da se količina vitamina C, koji je dosta osetljiv, kako na povišene temperature tako i na isušivanje, bitnije ne menja ili smanjuje. Kod šljiva padne s 9 mg na 0,5 mg, a kod banane ostaje na istom nivou. Slično je i kod suvih kajsija.
