You are here

ZABLUDA ISPIJANJA “ŽIVIH JAJA”

image

Još jedan od „filmskih stereotipova” koji mogu ugroziti vaše zdravlje - ”živa jaja”…Rambo i Roki su tako jaki…od “živih jaja”…kako da ne…Vreme je za „nutritivni MythBuster show”...Jaje se sastoji od ljuske, belanca i žumanca. Ljuska se sastoji od tri dela: spoljašnjeg, srednjeg i unutrašnjeg. Na površini ljuske nalazi se veliki broj pora koje propuštaju gasove, a kroz njih mogu da prođu i mikroorganizmi. Belance je (koloidni) rastvor proteina u vodi, a sastoji se od tri dela: gustotečnog, čvrstog i tečnog. Dok je jaje sveže, belance ima baktericidna svojstva (otporno je na mikroorganizme) zbog sadržaja enzima lizozima.

Sveža, tek snešena jaja su sterilna, ukoliko je „nosilja” zdrava i ukoliko na mestu nošenja postoje odgovarajući higijenski uslovi.

I kod svežih, sterilnih jaja, ljuska je veoma često „zagađena patogenim mikroorganizmima”, najčešći „patogeni” su: dominatno Salmonella, ređe, Pseudomonas, Streptococcus, Bacillus, druge koliformne bakterije( crevne) i plesni.

Jaja se mogu sačuvati od “bakterijske kontaminacije”( prisustvo bakterija) ukoliko se ljuska održava u čistom i suvom stanju, a jaja hlade, tako da “belančevinasta pokožica” na površini ljuske koja sprečava prodiranje bakterija što duže ostane sačuvana. Brzina i intenzitet fizičkih, hemijskih i mikrobioloških promena u jajima zavisi i od uslova skladištenja kao što su temperatura, relativna vlažnost vazduha i dužina skladištenja.

Pre skladištenja jaja je potrebno oprati. U zavisnosti od stepena zaprljanosti jaja se mogu iva_jajaprati vodom, kiselinama, različitim deterdžentima, dezinfekcionim sredstvima, ili njihovom kombinacijom. Ukoliko sa jaja peru vodom, voda mora biti zagrejana na temperaturi između 30 i 60 ºC, i ne sme biti „kontaminirana” (zagađena) da se mikroorganizmi iz vode ne bi kroz pore ljuske uneli u unutrašnjost jajeta.

Jaja ne bi trebalo prati hladnom vodom, jer ona olakšava prolaz mikroorganizama u unutrašnjost jajeta.

Jako zaprljana ljuska jajeta ne znači i da je ljuska kontaminirana patogenim bakterijama, ali svakako je potrebno oprati jaje da bi se smanjila mogućnost infekcije.

Jaja su veoma često uzročnici toksikoinfekcija ljudi, tj. uzročnici ovih infekcija su one bakterije koje proizvode toksine i izlučuju ih (egzo- i endo-toksini).

Patogene bakterije mogu biti i na ljusci i u unutrašnjosti jaja, pa se mora voditi računa pri rukovanju i postupcima, kako pre, tako i posle razbijanja ljuske. One se mogu veoma lako i brzo prenositi sa jaja na druge namirnice, “ruke manipulatora” i pribor. Da bi se u kućnim uslovima sprečila kontaminacija patogenim bakterijama sa jaja, potrebno je jaja skladištiti čista i odvojena od drugih namirnica, a nakon manipulacije sa jajima potrebno je dobro oprati ruke, kao i sav korišćen pribor.

Svetska zdravstvena organizacija( WHO ) preporučuje da se u ishrani koriste samo termički obrađena jaja. Pri termičkom tretmanu potrebno je obratiti pažnju na visinu primenjene temperature i vreme delovanja temperature.

Postupkom kuvanja jaja, u kućnim uslovima, uništavaju se patogene bakterije.

Neki ljudi konzumiraju „rovita“, nedovoljno termički obrađena jaja, što se ne preporučuje, jer postoji mogućnost da su patogene bakterije idalje prisutne.

Ukoliko se jaja i proizvodi koji sadrže jaja ne konzumiraju odmah nakon termičke obrade, potrebno ih je skladištiti u frižideru.

Da malo pažnje skrenemo i na „značaj infekcije” Salmonellom...

Od unosa „kontaminirane hrane” pa do pojave prvih znakova „bolesti” može proći od 6 do 72 sata, a najčešće se bolest manifestuje u periodu od 12 do 36 sati. Vreme pojave prvih simptoma bolesti, kao i intenzitet oboljenja zavise od stepena kontaminacije namirnice, ali i od opšteg stanja obolelog.

Salmoneloze obično počinju naglo sa groznicom, bolovima u trbuhu, mučninom, iva_jaja_3prolivom i povraćanjem. Stolice su retke, neprijatnog mirisa, zelenkaste boje.

Uz navedene simptome javljaju se i glavobolja, povišena temperatura, malaksalost i pospanost. Obilna povraćanja i prolivi mogu dovesti do dehidratacije organizma, kada mogu nastati i izrazito teška oboljenja: artritis( zapaljenje zglobova), meningitis( upala moždanih ovojnica), sepsa i upala pluća.

Smrtnost prozrokovana salmonelozom je veoma retka, javlja se u svega 1-2% slučajeva. Obolele osobe potrebno je obavezno staviti pod nadzor lekara.

Posle akutne faze bolesti, salmonele se često duže vremena zadržavaju u crevima ili se naseljavaju u žučnom mehuru, jetri ili bubrezima. U takvim slučajevima osobe koje su preležale salmonelozu, bez ikakvih znakova oboljenja mogu i u toku više meseci izlučivati salmonele – KLICONOŠE!

Iz tih razloga neophodna je zdravstvena kontrola svih radnika zaposlenih u prehrambenoj industriji i u objektima u kojima se prerađuje ili priprema hrana.

Dakle, dobro razmislite, pre nego što u ishranu uključitite „sirova belanca”...

Ali pored „infektivnih uzročnika”, koji vas mogu i zaobići, problem vezan za redovnu konzumaciju „sirovih belanaca” je i gliko-protein, AVIDIN (prisutan u "presnom belancu"), koji sprecava biotin( vitamin H, koji pripada vitaminima B grupe) da "uđe" u organizam. Jaja, pre svega, žumanca su bogat izvor biotina... Kuvanjem će se avidin razdvojiti od biotina, a i „denaturisati”( izgubiti svoju štetnu aktivnost) i kao takav biotin će biti kompletno apsorbovan u nasem telu.
Inace, avidin stupa u interakciju sa biotinom i iz drugih izvora, ako „živa jaja” unosimo sa ostalom hranom bogatom biotinom...
Da skrenemo pažnju na uloge biotina:
- razgradnja i sinteza nekih proteina, masti i ugljenih hidrata
- proizvodnja energije potrebne za rad tela
- razvoj i rast
- održavanje zdravlja kože
- održavanje zdravlja kose
- održavanje zdravlja nervnih celija
- održavanje zdravlja mišića
- održavanje zdravlja crvenih krvnih zrnaca

- regulacija nivoa šećera u krvi

iva_jaja_2Poslednjih godina sve je više izveštaja o tome da deficit biotina utiče na metabolizam i nivo glukoze u krvi( šećer u krvi) i da može biti od velike koristi u lečenju dijabetesa( tip 2, insulinska rezistencija). U jednom istraživanju, u kojem se bolesnicima od dijabetesa tipa 2( insulin nezavisni) mesec dana davalo 9 mg biotina na dan, pokazalo se da je glukoza merena "na tašte" smanjena za čak 45%.
A sada i ono glavno…simptomi nedostatka biotina...
Obično su prvi simptomi koji se pojave opadanje kose, lagani do jaki dermatitis (opšti pojam koji se odnosi na bilo koji osip ili upalu na koži koja nije uzrokovana infekcijom)  i promene u raspoloženju praćene apatijom( bezvoljnost). Dermatitis koji se javlja u nedostatku biotina u telu obično se manifestuje kao ljuštenje kože i crvenilo. Svrab ne mora da biti prisutan. Dermatitis je najčešće prisutan u području oko usta, nosa, očiju i ušiju. Deficit biotina obično nastaje zbog poremećaja u apsorpciji vitamina kao što su bolesti creva, jetre, želuca, alkoholizam, primena kontraceptivnih pilula, antikonvulzivnih lekova( protiv epilepsije) i preterano konzumiranje “presnih belanaca”.

Najčešći simptomi nedostatka biotina su sledeći:
- dermatitis
- seboroični dermatitis
- upala jezika
- lagana depresija
- apatija
- pospanost
- opadanje kose
- lokalizovana parestezija( trnjenje, žmarci)
- anoreksija( gubitak apetita)
- bolovi i slabost u mišićima
- povremene mučnine
- lagana anemija
- povećan holesterol u krvi
- poremećaji u nivou glukoze u krvi (pogoršanje dijabetesa)

Kako jaja učiniti „maksimalno bezbednim za korišćenje”?

JEDNOSTAVNO, jaje mora da bude tvrdo kuvano, i to najmanje od 10 do 15 minuta na 100ºC.

Dakle, bez parole, „pij jaje, što koka daje”...bolje reći, prokuvaj jaje što koka daje...

Slavisa_profil_pic

Branka Patić Macan
urednik