Poslednjih nekoliko decenija ne osećamo nikakav strah kada u svoj stomačić pomahnitalo ubacujemo velike količine šećera, aditiva i veštačkih hidrogenizovanih masti skrivenih u zdravim keksićima i grickalicama, industrijski rafinisanim uljima – ali se zato užasavamo žumanaca, svinjske masti, maslaca, kajmaka i punomasnog sira jer su gnusno masni. To je hrana na kojoj su odrastale generacije naših predaka, koje nisu znale šta su kardiovaskularna oboljenja.
Satanizacija zasićenih masti je postala zvanična 1977. kada su usvojene smernice o ishrani sa niskim procentom masti.
Pomenimo i to da je između 1910. i 1970. potrošnja životinjskih masti opala za 21 %, potrošnja biljnih ulja porasla 400 %, a potrošnja prerađene hrane i šećera skočila za 60 %, a srčane bolesti i dijabetes su postale svakodnevica.
Uzrok i posledica? Zločin i kazna?
Nedavno je mnoge zagovornike zla zasićenih masti u suprotno ubedila analiza koja je kombinovala rezultate 21 studije objavljene u The American Journal of Clinical Nutrition iz 2010. godine. Ova analiza pokazuje da zasićene masti nisu povezane sa povećanim rizikom od kardio-vaskularnih bolesti.
U prilog odbrane pomenimo i sastav zasićenih masti - zasićene masne kiseline.
Masne kiseline kratkog lanca: imaju 4-6 atoma ugljenika. Nalaze se u kajmaku kravljeg i kozijeg mleka. Imaju jak antimikrobni učinak, služe kao odličan izvor energije budući da ih telo može brzo iskoristiti. Nisu im potrebne soli kao emulgatori, nego se apsorbuju direktno iz tankog creva u jetru kako bi bile brzo konvertovane u energiju.
Pomenimo buternu kiselinu, masnu kiselinu kratkog lanca sa 4 atoma ugljenika, najviše je ima u kajmaku sa mleka i maslacu.
Masne kiseline srednje dužine lanca imaju 8-12 atoma ugljenika i nalaze se uglavnom u tropskim uljima kao što je kokosovo, kao i u mlečnom kajmaku i maslacu. Postoje brojne prednosti povezane sa redovnim unosom ovih masti, budući da imaju i antivirusna i antimikrobna svojstva. Takođe služe i kao veoma efikasan izvor energije jer ih telo veoma lako razgrađuje u jetri preko tankog creva. One su sastojak čuvenog MCT. Za razliku od drugih masnih kiselina, njima nije potreban karnitin da bi se transportovale u ćelijske mitohondrije gde direktno učestvuju u nastanku energije (laurinska, kapronska, kaprilna, kaprinska kiselina.)
Masne kiseline dugog lanca: ove masti imaju 14 do 18 atoma ugljenika. Najpoznatiji predstavnici ove grupe su stearinska i palmitinska kiselina. Iz ovih masnih kiselina se može u procesu desaturacije može proizvesti najpoznatija omega-9 masna kiselina – oleinska kiselina. Pomenimo i to srce dominantno koristi ove masne kiseline, kao izvor energije za svoj rad, a ne glukozu(dekstrozu).
Bogati izvori ove grupe masnih kiselina su govedina (loj), svinjska mast, kakao buter i čokolada.
Zašto su zasićene masti dobre za nas?
- Zasićene masti pozitivno utiču na hormonski balans, pre svega na nivo slobodnog testosterona, koji je viši kod osoba koje konzumiraju zasićene masti. Slobodan testosteron nam je najvažniji jer on direktno utiče na rast mišića, obnavljanje tkiva, imuni sistem i seksualnu funkciju.
Bitne su i za normalan rad štitne i nadbubrežne žlezde.
- Zasićene masti pomažu telu da zadrži omega-3 masti (ALA) i da ih konvertuje u krajnji iskoristljivi oblik (DHA, EPA). Čak je utvrđena i veza između unosa zasićenih masti i potreba za omega-3 esencijalnim masnim kiselinama.
- Zasićene masti jačaju naš imuni sistem. Ono što majčino mleko čini tako posebnim jeste velika količina laurinske kiseline (MCT), koja je jedan od razloga zašto bebe koje majke doje imaju jači imunitet. Nalazi se u velikim količinama nalazi u ekstra devičanskom kokosovom ulju. Tu je i buterna kiselina koja doprinosi balansu crevne mikroflore, a njome obiluje – maslac (puter).
- Jetra trpi napade svakodnevno zahvaljujući svim otrovima kojima smo okruženi. Veliki broj studija na životinjama pokazuje da goveđi loj štiti jetru od oštećenja izazvanih alkoholom. Kokosovo ulje je takođe dobro za jetru, kao i palmino ulje i kakao buter.
- Životinjske zasićene masti sadrže vitamine rastvorljive u mastima i omogućavaju njihovu apsorpciju.
Kada bacite žumance, zapravo bacate 245 IU vitamina A, 18 IU vitamina D, kao i zdrave masti koje pomažu njihovu apsorpciju. Ono što zaista bacate je hranljiiva srž namirnice.
- Zasićene masti su bitne i sa aspekta apsorpcije i ugradnje kalcijuma: prevencija osteoporoze (mlečna mast - maslac, kajmak...)
- Zasićene masti regulišu nivo holesterola i triglicerida...
Povećan nivo HDL (dobrog) holesterola, kao i niži nivo LDL (lošeg) holestreola su zasluge zasićenih masti u ishrani. Dijete sa niskim sadržajem masti snižavaju holesterol , ali po koju cenu? Time se takođe smanjuje nivo i dobrog holesterola - HDL , dok se nivo triglicerida povećava, jer se najveći deo ovakve dijete bazira na dominaciji ugljenih hidrata.
Zasićene masti čine minimum 50 % ćelijskih membrana (svih ćelija našeg tela )!
I na ćelijskom nivou nam treba dobar balans zasićenih i nezasićenih masnih kiselina da bi naše ćelije dobro funkcionisale prenoseći signale spolja i iznutra.
Inače, još jedna zanimljiva činjenica oko zasićenih masti...
Sadašnje nutricionističke preporuke kažu da bi trebalo da unosimo do 25 % od ukupnih kalorija iz masti. Od toga:
50 % iz polinezasićenih masnih kiselina( omega-3 i omega- 6)
35 % iz mononezasićenih
15 % iz zasićenih
Pomenimo majčino mleko, kao bogat izvor zasićenih masti.
U periodu dojenja, 53% ukupnih kalorija dobijamo iz masti iz majčinog mleka, a njihov sastav u majčinom mleku je :
15% iz polinezasićenih masnih kiselina
35% iz mononezasićenih
50% iz zasićenih
Da li su zasićene masti takvo zlo, kakvim su predstavljane decenijama unazad?! Ili... ?
