You are here

Hidrati su se izvukli – priča o otpornom skrobu

Što je glikogen za ljude i životinje, to je skrob u biljnom svetu. Najprostije rečeno skrob predstavlja polisaharid( miks amiloze i amilopektina) – sastoji se od hiljada molekula glukoze koji formiraju specifičnu trodimenzionalnu strukturu.

Skroba imamo u raznim namirnicama, npr. – žitaricama, krompiru, pirinču, mahunarkama, semenkama, jezgrastim plodovima, bananama, kukuruzu…

Naravno, naše telo poseduje enzime za varenje skroba…još u usnoj duplji započinje procesa varenja skroba zahvaljujući ptijalinu(α-amilazi)…ali, naša tema neće biti varenje skroba, već jedan specifični oblik skroba koji je otporan na varenje!

Otporni skrob( nesvarljivi skrob, resistant starch ) neki predstavljaju kao treći tip dijetnih vlakana( poznata su dva tipa – rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna). Svakako da su zdravstveni benefiti otpornog skroba slični onima koje imamo kod „regularnih  [OS2] vlakana“ – bolja osetljivost na insulin, bolja kontrola šećera u krvi, manje česti napadi gladi( kontrola apetita), bolje varenje( doprinos zdravoj crevnoj flori i svim prednostima iste )…

Pomenimo i to da postoje 4 tipa „otpornog skroba“:

Tip 1 - skrob koji se nalazi u „intaktnim“ semenkama, mahunarkama i integralnim žitaricama i fizički je zaštićen njihovom opnom( dakle, „opire se varenju“). Otpornost će mu smanjiti procesi poput mlevenja( nastanak brašna) i žvakanja.

Tip 2 – neki ga nazivaju i „nejestivi“ – nalazi se u nekuvanom krompiru i „zelenim“ bananama( nezrele). Termičkom obradom i „zrenjem“ ( uopšteno „preradom“) ovaj tip skroba postaje svarljiv.

Tip 3 – tzv. retrogradni skrob. Proces koji se pominje je „retrogradacija“ , dakle, svarljiv skrob postaje nesvarljiv ( otporan), kada se „ohladi“. Ohlađeni pirinač, krompir i sl.

Tip 4 – „veštački“, modifikovani skrob, dizajniran tako da bude „otporan“.

[OS1] Da li nam sve ovo može pomoći da neke do sada „zabranjene namirnice“( pogotovu na „low-carb režimu) uvrstimo na svoj meni( naravno, uz „količinski oprez“) ili je to možda samo još jedan od marketinških trikova „brze hrane“? Hm, čips i testo za picu sa otpornim skrobom? Da, hokus-pokus i „junk namirnica“ i nije tako „junk“! ;)

To je već „hit“ u belom svetu…pripremimo se na vreme za nove marketinške hitove i kod nas - ne nasedajte olako?!

Ako već želite najbolje izvore „otpornog skroba“ na svom meniju neka vam u prvom planu budu – kuvan beli pasulj, ( crveno ) sočivo, pečen i ohlađen krompir, indijski orah, grašak kuvan i ohlađen…

Ali pre bilo kakve dalje priče, razmislimo i o udelu ovog tipa skroba u ukupnoj količini istog, kao i udelu vlakana i udelu „svarljivih  [OS4] hidrata“ u nekoj namirnici.

Zanimljiva stvar je i energetska vrednost „otpornog skroba“. Svi znamo da 1 gr ugljenih hidrata imao oko 4 kCal, dok 1 gr „otpornog skroba“ ima upola manje, dakle, oko 2 kCal.

Svakako da na internetu i u nekim istraživanjima koje čeka odobrenje šire naučne javnosti, kao i „vremenska provera“, imamo razne tabele o udelu otpornog skroba u nekim namirnicama, uvek se okrenite zdravom razumu pri odabiru namirnica na svom meniju! Beli hleb, testo za picu, grickalice će biti i ostati u „junk kategoriji“, bez obzira na koji gram „otpornog skroba“…

Slaviša Stojić
Lekar - savetnik za ishranu