Meso unutrašnjih organa domaćih životinja( i “jestive” divljači) komercijalno nazivamo iznutricama. Pod tim pojmom podrazumevamo meka tkiva koja pripadaju organima trbušne šupljine životinja, ali i ostale komercijalno upotrebljive delove životinjskog mesa. U iznutrice ubrajamo: jetru, bubrege, pluća, srce, mlečne žlezde, testise (bele bubrege), slezinu, mozak, želudac (bubci ,tripice ili fileki), timus (grudna žlezda), jezik i rep.
Veliki broj ljudi na samo pominjanje iznutrica, pokazuje izrazitu odbojnost i osećaj gađenja. Međutim, ove namirnice su prema svojoj nutritivnoj vrednosti i sastavu dostojne toga da se uvrste povremeno na naš jelovnik.
Ali, to nije jedini razlog!
Jedno od čestih pitanja na Pansport Forumu tiče se i „prihvatljive cene” iznutrica kao izvora kvalitetnih proteina…ali, uvek bi trebalo biti na oprezu, jer iznutrice pored nutritivnog bogatstva sadrže i ograničavajuće faktore njihove redovne upotrebe!!! Koliko nas ima dovoljno novca da sebi priušti najkvalitetnije vrste mesa svakodnevno na „meniju za mišićnu masu”? Svesni smo svih negativnih aspekata konzmacije mesnih prerađevina, koje se nude kao jeftinija alternativa kvalitetnom mesu? Zapitajmo se koliko u tim mesnim prerađevinama ima pravog mesa, a koliko soje, mesnih otpadaka, aditiva i konzervanasa, kao i pojačivača ukusa?
Prelazno rešenje – IZNUTRICE…
Uopšteno se može reći da se ova vrsta mesa odlikuje visokim sadržajem vitamina B-grupe, posebno vitaminom B12, koji predstavlja esencijalni vitamin u sazrevanju crvenih krvnih zrnaca, jedan od anti-anemijskih vitamina! Tu je i bogatstvo vitamina rastvorljivih u mastima, pre svega vitamina A i D.
Iznutrice obiluju mineralima - gvožđem i cinkom, a odličan su izvor kompletnih proteina visoke biološke vrednosti( 18-20 % proteina na 100 g). Ali pored svih tih nutritivnih vrednosti ove „mesne namirnice” moraju se koristiti sa oprezom!
Zašto?
Zato što je većina prethodno nabrojenih vrsta mesa (pre)bogata holesterolom, npr. mozak (100 g) sadrži oko 2.300 mg holesterola; pileća džigerica, u istoj količini - 500 mg, teleća - 370 mg, a svinjska - 260 mg .
Tu je i visoka količina purinskih baza – „prethodnika” mokraćne kiseline, tako da iznutrice predstavljaju gotovo „zabranjene" namirnice u ishrani bolesnika koji boluju ili su skloni nastanku gihta.
Morali bi da budemo svesni i činjenice da neki od ovih unutrašnjih organa životinja predstavljaju mesta u organizmu preko kojih „se čisti, odnosno filtrira krv”, pa se u pojedinim slučajevima u njima mogu naći metaboliti nekih lekova, pesticida, hormonski aktivnih metabolita „supstanci” koje se koriste za povećanje prinosa mesa i mleka...
Najbolje je koristiti uvek kad je to moguće iznutrice mladih životinja.
Upoznajmo se malo bliže sa najzastupljenijim iznutricama na našem meniju...
JETRA (crna džigerica) - predstavlja najpoznatiju i najviše korišćenu od svih iznutrica u ishrani. Ovo meso poseduje visoku nutritivnu vrednost, veću od „mišićnog mesa”. Visoka nutritivna vrednost u odnosu na mišićno meso nije rezultat međusobnog odnosa proteini / masti, jer je taj odnos između ove dve vrste mesa sličan, već zbog prisutnosti visoke količine vitamina i minerala u jetri domaćih životinja. Posle kuvanja “ostaje” oko 19% veoma kvalitetniih proteina koji se smatraju “kompletnim”, jer imaju sve esencijalne amino kiseline. Količina masti je umerena i iznosi oko 16%, dok holesterola ima oko 450 mg na 100 g namirnice. Sadrži malo ugljeniih hidrata — oko 4%.
Pomenimo i kalorijsku vrednost ( sirove) jetre domaćih životinja na 100 g
Juneća jetra -185 kalorija
Teleća jetra -153 kalorije
Guščija jetra -180 kalorija
Kokošija -131 kalorija
Pileća jetra -128 kalorija
Svinjska džigerica -154 kalorije
( Prženjem se „kalorijska vrednost” iznutrica drastično povećava)
Jetra domaćih životinja je najbogatiji izvor vitamina A, npr. 100 gr kuvane pileće džigerice obezbeđuje 250 % dnevnih potreba za vitaminom A.
Jetra je među najbogatijim izvorima vitamina B grupe — tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), vitamina B6 i folne kiseline, koji imaju veoma važnu ulogu u metabolizmu proteina i razvoju i rastu organa, apsorpciji gvožđa, zdravlju kože, normalnom funkcionisanju „nervnog sistema”, obnavljanju crvenih krvnih zrnaca itd. Naročiti značaj „crne džigerice” je da deluje preventivno i pomaže u lečenju anemije.
Po sadržaju organskog oblika gvožđa( hem gvožđe) jetra je najbogatija od svih iznutrica, te se i zbog toga preporučuje malokrvnim osobama i deci. 100 g kuvane juneće jetre ima 6 - 20 mg gvožđa, što čini preko 30% dnevne potrebe za gvožđem. Pored gvožđa, u jetri ima dosta kalijuma, kalcijuma, kao i selena i cinka, kojima se, između ostalog, pridaje i osobina jačanja polne moći.
U ishrani je najbolja teleća džigerica, a koristi se i svinjska zbog svog specifičnog ukusa. Međutim, poseban je gurmanski doživljaj jetrena pašteta, naročito ako je pripremljena od gušće jetre.
Kod džigerice i ostalih iznutrica preporučuje se konzumacija isključivo “sveže namirnice”, nikako smrznute, a i od kupovine do pripreme ne bi trebalo da prođe više od 24 sata (pri tom meso mora obavezno stajati u frižideru na +8 °C). Džigerica mora biti glatka, sjajna i dovoljno svetle boje (ni žuta, ni crvena, ni suviše tamna).
SRCE - dobar je izvor proteina, vitamina B2(riboflavina), vitamina B3(niacina) i vitamina B12. Sadrži veće količine gvožđa i manje količine cinka. Čvrsta i pomalo žilava konzistencija mesa srca i ugodan ukus, razlozi su zašto je ova iznutrica prihvatljivija za decu od džigerice.
MOZAK - spada u tzv. „bele" iznutrice. Odlikuje se visokim sadržajem fosfolipida( ovojnice nervnih ćelija). Sadržaj proteina u moždanom tkivu je manji ,nego u mišićnom tkivu...u mozgu proteini čine manje od 10% ukupne mase. Mozak sadrži 13% masti, bogat je mineralima, kalijumom, fosforom, gvožđem.
Postoji jedan veliki nedostatak ove namirnice, a to je enorman sadržaj holesterola!!! U 100 grama mozga ima oko 2 grama holesterola! Dakle, u 100 grama tkiva mozga sadržano je gotovo 7 puta više holesterola nego što je dnevna, tj. nedeljna potreba( 300 mg). Iz tog razloga „mozak” moraju izbegavati one osobe koje su sklone aterosklerozi( masni plakovi na zidovima krvnih sudova) i hiperholesterolemiji( poremećaji u metabolizmu i proizvodnji holesterola). Oprez je potreban i kod osoba koje boluju od gihta, jer je mozak izuzetno bogat purinima. Najbolje je biti “suzdržan” kad je ova namirnica u pitanju!!!
BUBREZI - Nekada su se često služili za doručak u otmenim aristokratskim porodicama(pripremljeni na maslacu, uz dodatak limuna i likera). Najbolji su bubrezi mladih životinja, teleći i jagnjeći. Pre pripreme najbolje je bubrege potopiti preko noći u mleku. Pripremaju se uvek samo sveži bubrezi. Nikada ih nemojte zaleđivati, niti držati duže od 24 sata u frižideru (osim ako nisu u mleku). Ni ovu namirnicu nije poželjno uvrstiti u ishranu ljudi koji boluju od hiperholesterolemije( bilo kog uzroka) i gihta, budući da se i tu nalaze holesterol i purini u znatnoj količini.
BUBCI( tripice) - predstavljaju meso želuca životinje. Goveđi bubci imaju znatnu nutritivnu vrednost,jer sadrže velike količine proteina (čak 18%), a vrlo malu količinu masti (oko 1%). Budući da u sebi sadrže mnogo vezivnog tkiva, ponekad mogu izazvati simptome otežanog varenja. Za prave gurmane nije potrebno isticati kako bubci mogu predstavljati jeftin, ali ukusan i fin obrok. To je ujedno i obrok u kome mogu uživati i osobe koje zbog problema sa hiperholesterolemijom i gihtom ne smeju da konzumirati ostale iznutrice.
